Кваліфікаційні вимоги для професійної кваліфікації «Кухар 3 розряду»

Необхідні уміння і навички. Перевіряти стан санітарного одягу та дотримуватись правил особистої гігієни. Перевіряти санітарний стан робочого місця та своєчасно усувати недоліки. Раціонально підбирати відповідне технологічне обладнання для здійснення технологічного процесу. Перевіряти справність та стан готовності до роботи технологічного обладнання, усіх робочих поверхонь для приготування страв Увімкнути та налаштувати обладнання на виконання технологічних операцій. Контролювати стан зони зберігання та прибирання сміття. Підтримувати технологічне обладнання та інвентар в належному санітарному стані. Дотримуватись правил безпеки праці та вимог санітарії під час первинної обробки харчових продуктів. Дотримуватись правил безпеки праці та вимог санітарії під час приготування, оформлення, подачі страв, кулінарних виробів, напоїв, що готуються на кухні. Дотримуватись основних правил і норм електробезпеки та протипожежного захисту. Користуватись засобами протипожежного захисту та пожежогасіння. Надавати собі та оточуючим працівникам кухні первинну медичну допомогу у випадку необхідності. Підтримувати чистоту у виробничих приміщеннях. Перевіряти санітарний стан робочого місця, своєчасно усувати недоліки. Проводити санітарну обробку обладнання, інвентарю, підтримувати його належний санітарний стан. Підтримувати охайний зовнішній вигляд. Утримувати робочий одяг у належному санітарному стані. Уникати забруднення обладнання та інвентарю, здійснювати їх своєчасне очищення.  Користуватися миючими та дезінфікуючими засобами для виробничого устаткування, інвентарю, інструменту та кухонного посуду. Забезпечувати правильне зберігання миючих та дезінфікуючих засобів. Підбирати і перевіряти справність та підготовлювати обладнання та інвентар до роботи. Підготовлювати ваговимірювальні пристрої до роботи. Проводити санітарну обробку робочих поверхонь, устаткування, кухонного посуду, інструменту, інвентарю. Користуватися миючими та дезінфікуючими засобами для підготовки устаткування до роботи. Забезпечувати правильне зберігання чистого інвентарю та кухонного посуду. Раціонально, безпечно та ефективно використовувати устаткування підприємств ресторанного господарства. Дотримуватись правил експлуатації електричного та механічного обладнання. Використовувати енергозберігаючі технології, енергоефективне технологічне обладнання. Розраховувати кількість необхідної сировини та інгредієнтів. Отримувати харчові продукти за кількістю і якістю від постачальника або зі складу, з урахуванням температури транспортування та зберігання. Оформлювати документально приймання сировини від постачальника або зі складу підприємства. Читати й розуміти маркування, сертифікати якості. Визначати якість продуктів, інгредієнтів відповідно до нормативно-технічної документації. Дотримуватися правил товарного сусідства при зберіганні сировини та інгредієнтів. Користуватися ваговимірювальним обладнанням при зважуванні харчових продуктів. Складати вимогунакладну на необхідні інгредієнти та продукти. Вирішувати нестандартні ситуації в процесі прийому продуктів, інгредієнтів та продукції. Дотримуватись основних принципів та вимог до безпечності якості харчових продуктів. Дотримуватись термінів зберігання заморожених продуктів під час приймання і використання продукції. Економно використовувати сировину . Підготувати до роботи столовий посуд та прибори. Користуватися миючими та дезінфІкуючими засобами для підготовки кухонного посуду та інвентарю до роботи. У спілкуванні з колегами дотримуватися правил ділового мовлення та етики спілкування. Дотримуватись інструкцій щодо використання миючих та дезінфікуючих засобів при підготовці кухонного посуду та інвентарю до роботи . Забезпечувати правильне зберігання чистого столового посуду та приборів. Забезпечувати правильне зберігання миючих та дезінфікуючих засобів.

Необхідні знання. Основні вимоги до особистої гігієни кухаря і санітарії та гігієни виробництва. Основні вимоги до підготовки робочого місця кухаря. Правила підбору різних типів кухонного обладнання. Способи упаковки та гігієнічні вимоги до пакувальних матеріалів.Стандарти 180 9001, 180 22000* НАССР в частині підготовки робочого місця кухаря до роботи. Правила безпеки праці під час первинної обробки харчових продуктів та приготування страв, кулінарних виробів та напоїв що готуються на кухні. Систему НАССР (Аналіз ризиків та критичні контрольні точки) за ЄС та ЇУАС8. Правила поведінки при виникненні пожежі та в надзвичайних ситуаціях. Шляхи евакуації та місце знаходження плану евакуації. Правила надання домедичної допомоги. Засоби пожежогасіння та правила користування ними, дії при наданні домедичної допомоги. Санітарно- гігієнічні вимоги щодо первинної обробки харчових продуктів та приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, що готуються на кухні. Правила і норми виробничої санітарії та особистої гігієни. Вимоги до особистої гігієни під час підготовки кухонного посуду робочому місці та інвентарю. Наслідки недотримання правил гігієни та санітарії на робочому місці. Порядок проходження медичного огляду працівників. Правила зберігання миючих та дезінфікуючих засобів. Класифікація устаткування, виробничого інвентарю та кухонного посуду. Види поверхонь, виробничого інвентарю та кухонного посуду. Види технологічного обладнання, інвентарю та їх призначення. Правила експлуатації  обладнання, інвентарю, їх догляду, визначення їх справності, усунення дрібних несправностей. Вимоги санітарії та гігієни при підготовці устаткування, виробничого інвентарю та кухонного посуду. Вимоги до якості підготовленого виробничого Інвентарю та кухонного посуду. Правила чистки та обробки різних видів поверхонь виробничого інвентарю та кухонного посуду. Стандарти ІЗО 9001,130 22000, НАССР, щодо підготовки робочого місця кухаря до роботи. Хімічний склад, види, класифікацію і асортимент продовольчих товарів, методи визначення їх якості, умови зберігання та використання Кількість необхідної сировини та Інгредієнтів. Правила приймання сировини, інгредієнтів за кількістю та якістю. Способи визначення якості сировини . Правила перевірки контрольного зважування сировини . Правила та порядок дій при виявленні недоліків під час приймання сировини від постачальника та зі складу підприємства. Типи виробничої тари та правила поведінки з тарою постачальника. Правила розміщення харчових продуктів на тимчасове зберігання.Час зберігання заморожених продуктів між прийманням і зберіганням. Правила оформлення приймання продуктів від постачальника та зі складу підприємства. Систему НАССР (Аналіз ризиків та критичні контрольні точки Класифіка­цію столового посуду та приборів. Види та призначення столового посуду та приборів. Вимоги до якості підготовленого столового посуду та приборів. Правила очищення та обробки різних видів столового посуду та приборів.  Вимоги санітарії та гігієни при підготовці столового посуду та приборів. Вимоги до особистої гігієни під час підготовки столового посуду та приборів. Правила зберігання миючих та дезінфікуючих засобів. Правила зберігання чистого столового посуду та приборів. Стандарти 180 9001, 180 22000, НАССР, в частині підготовки столового посуду.

Освітньо-кваліфікаційні вимоги. Повна або базова загальна середня освіта. Професійно-технічна освіта або одержання професії безпосередньо на виробництві. Без вимог до стажу роботи.

Умови допуску до роботи. Вік 18 років і старше. Наявність документа, що підтверджує повну або часткову професійну кваліфікацію за професією «Кухар». Наявність медичної довідки про проходження попереднього (періодичного) медичного огляду з висновком медичної комісії про придатність до роботи за професією “Кухар”.

  Наявність Особистої медичної книжки. Наявність довідки про проходження попереднього (періодичного) психіатричного огляду. Попередній   психіатричний огляд проводиться перед початком діяльності (влаштуванням на роботу), а періодичний - один раз на п’ять років. Наявність посвідчення про перевірку знань з питань охорони праці та пожежної безпеки з відмітками про своєчасне проведення періодичної перевірки знань з охорони праці та пожежної безпеки.